1.200 gr di spalla di vitello a cubi
4 spicchi di aglio schiacciati
sale
pepe
5 cucchiai di olio di oliva
5 pomodori a cubi
1 cipolla grande a piccoli cubetti
2 carote tritate
1 rametto di sedano a cubetti
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
250 ml di vino bianco secco
500 ml di acqua calda e 6 filamenti di zafferano
1 foglia di alloro
pimento
schiacciare sul banco gli spicchi d'aglio oppure sminuzzarli ed aggiungere sale e pepe in abbondanza. Forare localmente il vitello con un coltello appuntito ed inserire l'aglio con il sale e il pepe all'interno della carne aiutandosi con un dito. Mettere olio di oliva in una pentola grande ed a fuoco alto rosolare molto bene la carne tutto attorno per circa 7-8 minuti per farle fare la crosta.
Metterla in un piatto di portata e tenerla coperta per un po' di tempo. Abbassare la fiamma. Aggiungere le verdure tagliate fini e lasciarle appassire per 4-5 ´ mescolando. Aggiungere il concentrato di pomodoro e spalmarlo sul fondo della pentola. Spegnere con il vino. Lasciare il vino fin quasi ad evaporazione. Rimettere la carne con tutto il suo liquido nella salsa e aggiungere sale e pepe. Aggiungere i pomodori nella pentola. Lasciare bollire.
Abbassare la fiamma ed aggiungere l'acqua con lo zafferano. Aggiungere la foglia di alloro ed il pirollo. Coprire il vitello stufato e far bollire lentamente a fiamma bassa per circa 2 ore fino a che la carne non diventi tenera e la salsa si addensi. Il tempo di ebollizione, dipende sempre da quanto è tenero il vitello.